Production de cacao aromatique en Côte d'Ivoire

Intervention pour le compte du Chocolatier français CEMOI pendant 3 années au sein de sa filiale ivoirienne. Notre mission couvrait deux domaines :

  • La production de cacao de qualité supérieure,
  • L’élaboration et le lancement du programme de durabilité « Transparence Cacao ».

Notre mission a consisté à :

  • Superviser le fonctionnement et la maintenance des centres. Garantir le respect des critères de qualité et gérer les équipes en place (58 personnes),
  • Gérer les relations avec les coopératives et notamment l’octroi et le recouvrement des avances pour le paiement du cacao et l’achat ou l’entretien de matériel roulant pour garantir un approvisionnement suffisant des centres pour honorer les commandes de nos clients,
  • Diffuser des itinéraires techniques adaptés intégrant le recours à l’agroforesterie,
  • Organiser l’appui technique (formation, accès aux intrants,…) aux producteurs et l’accompagnement des cadres des coopératives,
  • Appuyer les relations du service commercial avec les clients,
  • Assurer la représentation et la promotion de PACTS en Côte d’Ivoire.

Le groupe CEMOI qui est depuis toujours très lié à la Côte d’Ivoire, a toujours milité pour la production dans ce pays d'un cacao de qualité supérieure. Ce cacao alliant des propriétés aromatiques à un respect strict des normes physico-chimiques et sanitaires peut être utilisé pour produire des chocolats fins ce qui permet de verser aux producteurs une rémunération plus importante.

La production d’un tel cacao passe par le contrôle des opérations de récolte et par la maitrise parfaite du processus de fermentation et de séchage. En se basant sur l’expérience acquise avec KAOKA en Equateur, CEMOI a initié le projet « Cacao Frais ». Ce projet implique une collaboration entre les producteurs qui assurent les opérations de récoltes et d’écabossage, les coopératives qui collectent les fèves fraiches auprès de leurs adhérents et CEMOI qui a construit un centre sur lequel ses agents supervisent la fermentation et le séchage des fèves pour le compte des coopératives. Rapidement rejoint, en 2010 par deux autres chocolatiers au sein de PACTS (Processor Alliance for Cocoa Traceability and Sustainibility), ce sont 17 centres de fermentations qui fonctionnaient en 2016. Trente-deux coopératives collaboraient avec PACTS pour alimenter les centres en fèves fraiches

Sur chacun de ces centres était affecté un agronome qui :

  • identifiaient les producteurs et leurs parcelles,
  • suivaient directement les producteurs et supervisaient leurs formations au travers de champs écoles animés par des paysans relais,
  • supervisaient la production de plants de cacaoyers de variété améliorés,
  • identifiaient, dans les vergers des producteurs, des cacaoyers qui présentaient un potentiel génétiques intéressant, tant du point de vue production que du point de vue résistance aux maladies et profil aromatique des fèves. Ces arbres « élites » étaient utilisés pour créer un jardin clonal dans chaque centre. L’objectif de ces génothèques était à la fois de préserver la diversité du patrimoine génétique du verger ivoirien et de fournir le matériel pour une multiplication de ces clones par greffage. Cette action a été stoppée en suite à l’interdiction du greffage des cacaoyers en Côte d’Ivoire.

En contrepartie de la prime importante versée pour le cacao frais livré, producteurs doivent respecter l’itinéraire technique recommandé par PACTS et notamment :

  • La récolte des cabosses à maturité et leur écabossage dans un délai maximum de 7 jours. Seules les cabosses saines sont utilisées pour ce cacao,.
  • le tri des fèves lors de l’écabossage. Lors de cette opération, les fèves noires et les impuretés sont écartées et les fèves sont détachées du rachis.

Les fèves sont mises dans des sacs mis à disposition par les centres et utilisés exclusivement pour le transport du cacao frais.

Chaque sac est identifié avec le nom et le code du planteur. L’écabossage est fait le matin et les sacs sont acheminés au point de collecte en fin de matinée. Ils sont collectés par la coopérative et évacués vers le centre de fermentation dans l’après-midi. Ce sont donc des fèves blanches du jour qui sont livrées. Un représentant de la coopérative ainsi que certains planteurs accompagnent les sacs. A réception, un contrôle de la qualité visuelle des fèves est effectué. Si elles sont conformes aux critères définis et clairement expliqués aux producteurs, elles sont pesées en présence d’un agent commercial de la coopérative. C’est lui qui établit le reçu qui permettra aux producteurs d’être payés. PACTS s’assurait, notamment en accordant des avances revolving aux coopératives, que les producteurs étaient payés le jour de la livraison au prix fixé et affiché dans les centres.

Les fèves sont alors transvasées dans des caisses en bois et la fermentation des fèves qui va permettre l’élimination de la pulpe qui les entoure et l’élaboration des précurseurs aromatiques commencent. Elle va durer 6 jours et comportera 2 phases distinctes :

  • une fermentation anaérobique pendant 48 heures au cours de laquelle les sucres contenus dans la pulpe sont transformés en alcool. A l’issue de cette première phase, les fèves sont transférées dans une deuxième caisse installée en contrebas. Ce transfert s’accompagne d’un brassage qui est important car il va favoriser l’oxygénation de la masse qui va stopper la fermentation alcoolique,
  • une fermentation acétique va transformer l’alcool produit en vinaigre. Au cours de cette réaction la température de la masse s’élève fortement. Le suivi de la courbe de température au cours de la fermentation est l’un des critères permettant de vérifier le bon déroulement du processus. La fermentation acétique se fait en conditions aérobies. Pour garantir une bonne oxygénation de l’ensemble de la masse, un troisième brassage a lieu au matin du cinquième jour. Les fèves sont transférées dans une troisième et dernière caisse située en contrebas de la caisse précédente.

Au matin du septième jour, la caisse est vidée et les fèves sont étalées en couche mince sur des claies dans des séchoirs solaires, spécialement dessinés pour créer un effet venturi à l’intérieur et accélérer le séchage des fèves qui durera entre 7 et 15 jours selon les conditions climatiques. Lorsque l’humidité de l’air est élevée, notamment en saison des pluies, les fèves sont transférées sur un séchoir à air chaud. Tout au long du séchage les fèves sont retournées et frottées pour éliminer les impuretés, les restes de pulpes, les fèves plates ou trop petites, éviter la formation de « crabots » et éviter l’apparition de moisissures à la surface des fèves.

A l’issue du séchage un contrôle qualité était effectué. Il consiste en un contrôle de l’odeur de la couleur et du goût des fèves, du grainage et en un test de coupe. Les fèves étaient alors ensachées en sacs de jute et entreposées dans le magasin du centre avant expédition, par la coopérative vers le centre d’achat de CEMOI.

Une fiche de suivi accompagne le lot tout au long du process sur laquelle sont notés les dates des opérations ainsi que les paramètres relevés. Elle permet de garantir la traçabilité du cacao produit et PACTS était en mesure de fournir à ses clients, la liste des planteurs qui avaient fourni le cacao chargé dans chaque camion expédié.

Un centre de traitement type comportait un hangar abritant l’aire de réception, et 12 séries de 3 caisses en cascades, 8 à 10 séchoirs solaires, un séchoir à air chaud alimenté par un brûleur à bois, 2 magasins cacao (Le centre collectait aussi des fèves fermentées et séchées par les planteurs), un groupe électrogène et le matériel de pesage et de contrôle de la qualité des fèves, une salle de réunion pour les planteurs, un magasin pour les engrais et produits phytosanitaires, des surfaces plantées en bois de feu pour le séchoir artificiel et des sanitaires.

En plus d’un prix supérieur d’au moins 20% au prix d’achat officiel, le projet Cacao Frais permettait aux producteurs de percevoir l’argent du cacao plus rapidement après la récolte, de réduire les temps de travaux post récolte et d’éliminer les risques de dégradation de la valeur du cacao après la récolte. Un appui technique aux planteurs, l’accès aux intrants et un accompagnement de leur coopératives complétait le package de services offerts aux producteurs par PACTS.

Un dix-huitième centre a été monté en 2014 sur un schéma similaire par CEMOI en collaboration avec le chocolatier belge PURATOS